2000年10月21日初めてパンを焼いたよ

2000年、10月21日。石窯で初めてパンを焼きました。今回は初、ということで段取り悪く、写真もあまり撮れなかったけど、とりあえず記録に残しておこうと、こんなレポートにまとめてみました。

10/20(金) 19:00頃〜天然酵母パン仕込み開始とトマトソース作り

窯は自宅から車で40分ほどのところにあるため、生地は自宅でこねていきます。今回は、発酵時間が長いので夜のうちに捏ねて一次発酵に入れるため、翌日の手間が少ない、という利点と、「やっぱり石窯なら天然酵母でしょ」という単純な発想から天然酵母パンをいくつか焼くことにしました。
フランスパン(ホシノ)・全粒粉入りくるみ&レーズンパン(紅玉酵母元種)・全粒粉入りフルーツミックスパン(紅玉酵母元種)・食パン (紅玉酵母液)・ピザ(玄米酵母)をレディスニーダー(こね器)を使って仕込みます。
フランスパンはやっぱり皮のパリパリ感を楽しんでみたいし、ドライフルーツのパンは石窯のイメージだし、紅玉酵母液のパンを試してみたかったし、玄米酵母は過去の経験からピザにぴったり、ということでこのラインナップとなりました。
ピザのトマトソースは定番の作り方で。ニンニクと玉ねぎをオリーブオイルで炒め、トマトを加えて煮込みバーミックスでなめらかにして、塩・コショウ・バジルで味付け。今回は自宅にあった北海道産のトマトジュースを使いました。紅光のトマトジュースではないけれどけっこう良い味になりました。

10/21(土) 7:00頃〜天然酵母パンの発酵見極めとイーストパン仕込み
天然酵母パンだけだと少々心配なので、インスタントドライイーストの生地も作ってみました。皮のぱりぱり感を楽しみたいのでやはりフランスパンを作ることにしました。フランスパン専用粉はないので、強力粉と薄力粉(静岡産農林61号)を混ぜて使ってみました。
昨晩仕込んだ天然酵母パン達は発酵が思ったよりも早く、ちょっと過発酵が心配。ホシノのフランスパンは成形して2次発酵に突入。9:20、さあ、実家へ向かって出発です。
10/21(土) 9:30頃〜リュウイチロウ窯に火入れ開始
今回一番張り切っていたのは父、リュウイチロウだと思う。そんなに早くは起きれない、と言っているのにもう窯に火を入れている。祖母、シゲはお酒で窯のまわりをお清めしている。母、スミコは朝から冷凍イチゴを使ってジャムを作ってパンの焼き上がりを待っている。いやはや、楽しい家族だ。いとこ夫婦も遊びに来て、大人数になってびっくり。
10/21(土) 10:20頃〜実家に到着 他のパンの成形と2次発酵
段取り悪くて大変でした。とりあえず成形&二次発酵をどさっとやって、ホシノのフランスパンは2次発酵も終了しているので早々に焼成にはいります。ここでびっくり。せっかく作った玄米酵母のピザ生地を冷蔵庫に忘れてきたことに気づく。ピザは今日のお昼なのに、ということで、食パン用の生地をピザに。林檎酵母とピザソースが果たして合うのか?少々不安。
10/21(土) 10:30頃〜いよいよ初の石窯パン!
実家から車で1分の畑で、石窯の内部温度は250℃は超えている(ようだ。)。早速ホシノのフランスパンを焼いてみる。とりあえず、5分で様子を見てみるとしっかりと焼き色が付いて良い感じ。でもなんだか違う・・・。あ・・・、蒸気を入れるのを忘れた。クープがしっかり開かないんです。
焼き色は強くついたほうがおいしそうなので、あと5分焼いてみることに。 5分後、おぉー、良い色。10分でこんがりきれいに焼きあがりました。クープは開かないし、ちょっと皮のパリパリ感が少ないけど、焼き立てはとにかくおいしい。しかも青空の下で食べる焼き立てパンは最高においしいです。
石窯でも普通に焼けるじゃん、と一安心。味見をしたところで、次のピザ生地の準備に自宅にいったん戻る。
10/21(土) 11:00頃〜ピザ、フランスパン、フルーツパンなど続々
次はピザ。温度の低下具合が気になるところですが、そのまま焼きつづけてみました。
でもなかなか焼き色がつきません。温度が下がってきているようです。11分程度でピザが焼けました。林檎酵母の味もピザソースの濃い味にはかなわないらしい。でもやっぱりなんだかなぁ・・・。私は玄米酵母のピザが好きです。
スミコのアイデア。柿の葉を器にしてみました。

次はフランスパン。今度は霧吹きもして焼いてみたけど、温度が低すぎみたい。今ひとつ焼き色がつかない。
窯の内部。けっこう広いです。
15分ほど焼いて完成。色は薄いけど、コッペパンのようなパンが出来た。これはこれでおいしいみたい。

温度が下がってきているようなので、火を燃やして180℃ぐらいまで温度を上げる。最後は全粒粉のパン達。

でもなかなか焼き色がつかなかった。15分程度焼いて完成!

近所の人や両親の友達も遊びにきて味見です。
今回の反省点
段取りが悪かった。窯はけっこう長い間高い温度が保てることがわかったけど、パンを入れるタイミングを計るのが非常にむずかしかった。ピザ→フランスパン もう一度火入れ →その他のパン といった順番でいけばもうちょっと完成度が高くなるのかな。
あとは、自宅で捏ねて、畑まで車で持っていって、という段取りが面倒。畑に作業台が欲しいところ。あと、焼いたパンを食べるテーブルと椅子もね。
窯のフタ部分。
今後の展望
家族総出でドタバタの石窯パン始動。陶芸窯と石窯が並ぶ畑に今度は石窯の余ったレンガを使ってスモーク窯とバーベキュー用のかまどを作ると張り切っている父、リュウイチロウ。炭焼きもやるらしいよ。これも楽しみ。
人が集まる場所を作りたいとこれまた張り切る母、スミコ。作業台が入ったら、早速友達を呼んで石窯パン教室をやるんだって。講師はわたくしが任命されております。がんばります。
なにはともあれ、石窯でもふつーにパンが焼けるんだな、と感動しました。いや、ふつーどころか、なんだかとってもおいしく感じる。それは山の緑や畑のミカンのおかげでしょうか。次回はもっと段取り良く、もっとおいしいパンを焼きたいと思います。


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