2000年10月28日2回目のパン

2000年10月28日。さて、2回目の石窯パン焼きです。前回の反省をいかして、今度は手際良く、おいしいパンを!と思ったのですが、頭の中で考えているようにはなかなか行きませんね。おいしいパンは焼けるけど、まだまだ改良の余地あり、反省いっぱい。
第2回目のレポートです。

10/27(金) 21:00頃〜天然酵母パン仕込み開始

天然酵母パンは前日の夜生地を仕込みます。前回、発酵が思ったよりも早く進んだので、今回は捏ね上げ温度を低く抑えるよう工夫して、調節を試みました。
また、前回は直焼きのパンばかりだったので、今回は型に入れたパンを作ってみようと思い、食パンをメニューに加えました。
クリスマスに向けて、石窯で焼くクリスマスパンも作りたいから、練習のため、パネトーネ生地も仕込むことにしました。
今回のメニューです。

ライ麦食パン(ホシノ)1.5斤*2、食パン1.5斤(ホシノ)、パネトーネ(ホシノ)、以上は矢野さき子さんの本からのレシピ。
カンパーニュのようなパンレーズン入り(玄米酵母元種)、ピザ(前回忘れていった玄米酵母液のピザ生地、冷凍もの) 。
フランスパン(イースト 当日朝仕込み)。粉合計2キロ以上?我ながらすごいなぁ・・・。

今回、ピザソースは実家の母、スミコが用意してくれます。夏に採れたトマトを冷凍してあるので、それを使って作ると張り切っていました。レシピは私が教えて、庭で採れたバジルを入れて作ったようです。

生地はニーダーを使って一気に捏ねます。手こねだったら大変だね、こりゃ、って感じです。

10/28(土) 6:00頃〜天然酵母パンの発酵見極め
だいぶ寒くなりましたね。・・・発酵が進んでいませんでした。
そこで、全部の生地を発酵機に放り込みます。(購入するかどうかさんざん悩んだ発酵機。今年の合羽橋祭りで購入しました。高いけど、買ってよかった!) 30℃に温度設定して、1時間様子をみます。

10/28(土) 8:00頃〜天然酵母パン成形&イーストパン仕込み

今回はここで体力を使い果たしました。
天然酵母パンの成形は問題なく進みます。型はアルマイトの食パン型と、ステンレスのパウンド型を使用。曲がらないでちゃんと焼けるかな?パウンド型にはあんこをまぜこんだ食パン生地を入れました。形は満足。おいしそー。
さて、次はフランスパンの仕込み。
今回はフランスパン専用粉を購入し、モルトシロップも購入し、レモンの実家の畑から取ってきて、完璧!だったはずなのに・・・。
捏ねあがった生地を見て、しばらく考えて呆然!イーストを入れ忘れていました・・・。600g捏ねたのに、もう台無し。
仕方なく、捏ねあがった生地に水で溶いたイーストを入れこれはこれでよしとして、もう一度計量をして新たに生地を捏ねました。おかげさまでフランスパンの生地は倍量になってしまいました。
そうこうしているうちに時間はどんどん過ぎて、出発。あわただしく家をあとにして、実家のある清水へ向かいます。

今回は、石窯の横でベーコンを作ろうという話になっていて、先週の日曜日から冷蔵庫に豚バラ肉を塩に漬けていたのですが、この肉を燻すためのスモークチップをホームセンターで購入してから実家へいきました。
予定では、ベーコンとフランスパンでサンドイッチ、だったのですが・・・。

10/28(土) 11:30頃〜実家に到着

実家に着いたらおなかをすかせた人々がピザを待ちかねています。
いや、いちばん早く食べたかったのは私に違いない。朝からみかん1個しか食べていないんだから。
おなかをグーとならしながら、ピザ生地を伸ばし、ソース、冷凍コーン(夏に採れたてのコーンをゆでて粒をはずして冷凍してある)、ピザをトッピングします。
急須、ゆのみ、お湯、ジャム、などなど、色々持って畑へ出発!(車で1分です。)

10/21(土) 12:00頃〜ピザおいしー

前回よりも長い時間をかけて石窯を温めてあります。中に入っている炭も前回より多く、高温が長い時間続きそう。
スケジュールとしては、

ピザ→型に入れた食パン、あんぱん、パネトーネ →火入れ →フランスパン

と段取り良くいくはずだったのですが、いまいち。

なにはともあれ、まずはピザ。
今回は前回よりも薄く伸ばしてソースもたっぷりトッピングしました。
こんがり焼き上がりこれはおいしかった!

10/21(土) 12:30頃〜その他いろいろ
次は食パンとあんぱん。あまりに温度が高かったのか?少々焦げ気味。でもその香ばしい部分がおいしいの。

父、リュウイチロウがアンパンが好きなので、あんこを使ってみました。
もちろんあんこは母、スミコの手作りです。デニッシュのようにしっかりと層になりました。うれしい!
菓子パンもいけるね。
ライ麦食パンもライ麦粉は10%なので、そんなにクセもなく、おいしく食べられました。
朝スミコが煮詰めたジャムと一緒に食べました。

途中、私は自宅に戻り、フランスパンの成形とカンパーニュもどきとパネトーネの発酵確認。
パネトーネはパネトーネカップではなく、ケーキ用の18センチ丸型で焼きました。
想像以上に時間がかかりました。中までしっかり火がとおらない。20分くらい焼きましたけど・・・。
遠赤外線効果で早く焼けるんじゃないのか?
カンパーニュもどき。人気低し。パネトーネは撮影忘れ。

ここで特別出演。
キウイ棚の下においてある椎茸木から出来たデカ椎茸。
どれくらいでかいかというと、
手の出演はうちの旦那様。
首にぶらさげているのはタイマーです。私のパン焼きスタイルです。
いやー、立派な椎茸です。これを使ってパンできるかな?

その後、一度火入れをしてフランスパンを焼きました。でもこの火入れ時間が短かったため、窯の温度が上昇せず、またしても中途半端な温度に。(180℃くらい)
霧吹きも購入して完璧なはずだったのですが、またしてもクープ開かず。反省・・・。
今回の反省点
またしても段取りが悪かった。前回の反省を活かせず。
途中で火入れをする、とか考えずに、最初に焼くのは高温のピザとフランスパンで、次はじっくり焼く大きめのカンパーニュ、や型に入れてある食パンなど。最後に小さめに成形した菓子パン、って順番がいいのかなー。
今後の展望
近所の人もまじえて、楽しくパンを焼きましたが、ベーコンは燻しが終了せず、夕飯にもちこしでした。
はやいとこ、石窯の横にバーベキューやお湯を沸かすためのかまどを作り、コーヒーなどを飲みながら優雅な時間をすごしたいものです。また、作業台の早期導入が求められます。ホームセンターでテーブルを見たりするのですが、イマイチパンを捏ねられるような頑丈なものがないのですよね。どこか良い作業台をご存知の方、いらっしゃいませんか?

次回はなんとしてでもフランスパンを上手に仕上げるぞ!

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